经营二十余载的卤牛肉秘方，竟能使牛肉质地酥软、滋味浓郁，这背后究竟有何独到之处？下面将为你逐一讲解。
选肉要点
优质的原料是做好菜的基础。我一般挑选重两三斤的牛腱子，在成都的菜市场买的新鲜牛腱子，外皮呈鲜红色，按起来有弹性，还散发出轻微的奶香味。太大的肉块不容易吸收味道，太小则容易在烹煮时散开。买回家后不要马上就下锅，在武汉家里，我会把牛肉放在清水里泡两三小时，期间换两三次水，这样能有效去除血水和杂质，使炖煮的肉色更加纯净。
香料准备
香料是卤牛肉风味的关键，陈皮是其中不可或缺的配料，它不仅能够去除肉类的腥味，还能提升香气，同时使肉质更加柔嫩。在重庆老家，母亲在烹饪时会将各种香料放在干锅中，用小火慢慢烘烤，以充分释放它们的香味。草果需要用刀背轻轻拍裂，桂皮则要掰成小段，这样更有利于香味的散发。香料的用量要适中，一般每斤牛肉搭配大约15克左右，过多反而会掩盖牛肉本身的鲜美感。
焯水技巧
把焯过水的牛肉放进冷水里，在上海市的租住屋里，我煮卤牛肉时会确保水面完全覆盖肉块，等水沸腾后去除浮在表面的杂质。接着放入几片生姜、一小段大葱，再倒入少量米酒，这样去腥效果更佳。这一环节处理得当，后续的卤牛肉才能味道纯净，没有怪异气味。
卤制方法
我家的烹饪方式是“老汤翻新”，每次做菜时都保留一些老汤，这样味道会越来越香浓。比如说在广州家里炖牛肉的时候，我会往汤里放剥了壳的鸡蛋和豆干，它们可以吸附多余的盐分，同时自身也变成了可口的下饭菜。炖煮的时候千万不能火太大，整个时间要保持在两小时半到三小时之间，用筷子能够很轻松地扎进肉最厚的地方，而且没有血水流出就说明熟透了。
冷却切片
熄火之后不要马上把牛肉拿出来，等它在汤汁里慢慢降到不烫手，这样肉质会变得更结实，也能多吸一些汤汁里的好味道。等牛肉完全凉透了，就很容易切成薄薄的片，切的时候要顺着肉的纹路反着来，我在杭州住的地方做饭的时候，切出来的牛肉片纹路很清楚，吃起来不会塞牙。切好的牛肉片放在干净的白色瓷盘上，浇上汤汁，再撒上切碎的香菜和炒过的白芝麻，看起来闻起来吃起来都特别棒。
保存与变化
各种部位牛肉在炖煮时所需时间不同，牛筋需要更长时间才能变得软和，牛腩则容易煮烂。也可以将炖好的牛肉沥干水分，用保鲜膜包裹后冷冻，这样能够保存一个月。但我还是推荐现做现吃，刚出锅的卤牛肉口感既有嚼劲又不失弹性，香味浓郁且不油腻，二次加热很难还原这种风味。
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